Les chaînes de boulangeries pâtisseries

Notre étude sur les chaînes de BVP est désormais disponible
  

 

Un dynamisme du secteur porté principalement par l’essor des chaînes de BVP

 Cependant, ce dynamisme masque une réalité plus contrastée: ce sont essentiellement les chaînes de BVP qui tirent le marché vers le haut. En effet, sur la période 2016 - 2019, ces dernières participent à hauteur de plus de 50% à la croissance du CA.

• concurrence entre artisans boulangers et chaînes de BVP
• concurrence des sandwicheries, la fonction snacking des boulangeries-pâtisseries représentant désormais 40% de leur activité
• challengé par les concepts de proximité développés par les enseignes de la grande distribution qui souhaitent se positionner sur ce segment snacking

• le déploiement de nouveaux services (carte de fidélité, click & collect, drive, espace restauration…)
• l’élargissement et le renouvellement de leur gamme (nouvelles recettes…)
• la localisation de leurs points de vente (zone de passage, espaces commerciaux…)
• une communication travaillée (choix des matières premières, promotion, production sur place, qualité artisanale…)
• l’agencement de leurs points de vente (fournil visible, mise en valeur des produits…)
• l’adaptation aux évolutions des demandes alimentaires (produits respectueux de l’environnement, produits sains…)

La fonction snacking qui tirait clairement l'activité des établissements vers le haut jusqu’en 2019, a été plus pénalisé en 2020 que les ventes de pains.

Un impact également différencié en fonction de la localisation du point de vente (quartier d’affaires, périphérie, centre-ville).

Recentrage de l’offre snacking sur des références essentielles pendant les périodes fortes contraintes

Bien que les chaînes aient poursuivi leur développement, leur activité étant habituellement davantage axée sur la fonction snacking, leur prise de part de marché a été freinée sur l’année 2020.

Des chaînes néanmoins mieux armées pour rebondir grâce à

• Des outils digitaux déjà utilisés ou en cours de développement
• Une capacité d’investissement pour accélérer le développement de la dématérialisation

 

Avec un chiffre d’affaires lié à la fonction snacking en hausse constante ces dernières années, les boulangeries, notamment les chaînes, sont désormais confrontées aux même enjeux que la restauration rapide. Elles ont subi la crise et ont été contraintes de s’adapter aux bouleversements du marché.

 

Contenu de l’étude

• Évolution globale du marché depuis 2012, en nombre de points de vente et en chiffre d’affaires

• Évolution de la dynamique des chaînes de BVP depuis 2012, en nombre de points de vente et en chiffre d’affaires

• Evolution de l'activité par enseigne: 47 chaînes de BVP analysées (nombre de points de vente et chiffre d’affaires)

• Mise en perspective avec l’évolution du marché des sandwicheries et des achats auprès des enseignes de proximité de la grande distribution

 

 

 

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